مقدمه ضوابط طراحی آشپزخانه صنعتی

طراحی آشپزخانه صنعتی با در نظر گرفتن مواردی همچون نحوه کنار هم قرار گرفتن تجهیزات و وسایل آشپزخانه برای کسب و کارهایی همچون کافی شاپ، فست فود، رستوران(صنعتی و سنتی) از اهمیت بسیار بالایی برخوردار است، زیرا تمام مراحل پخت‌وپز غذا در داخل آشپزخانه صنعتی باید به شیوه استاندارد و کاملا" بهداشتی انجام پذیرد. طراح آشپزخانه نیز باید ترکیبی از دو حوزه تاسییسات و معماری را در هنگام طراحی آشپزخانه پیاده‌سازی کند. لازم به ذکر است طراحی اشپزخانه صنعتی علاوه بر تخصص، نیازمند تجربه و دقت بالایی نیز هست، زیرا بعد از طراحی آشپزخانه و اجرا امکان تغییرات بسیار کم و هزینه بردار است.

در طراحی آشپزخانه صنعتی اگر چه طرح‌های متنوع و گوناونی وجود دارند، ولی وجود استانداردهای تایید شده به عنوان نقشه راه طراحی آشپزخانه می‌توانند بسیار به ما کمک کنند. در این مقاله سعی میکنیم 0 تا 100 طراحی آشپزخانه صنعتی را به شما آموزش دهیم. در صورت نیاز به اطلاعات بیشتر، فرم زیر را تکمیل بفرمایید.

مراحل طراحی آشپزخانه صنعتی

به طور کلی طراحی آشپزخانه شامل مراحل زیر می‌شود:

مرحله اول = این مرحله شامل پیش‌بینی میزان تولید و فروش روزانه رستوران، کافی شاپ یا فست فود در وعده‌های مختلف ( صبحانه، نهار و شام) می‌شود. ملاک پیش‌بینی نیز تحقیق و بررسی اولیه در مورد تعداد مشتری روزانه و نیاز آن کسب‌وکار است.

مرحله دوم = این مرحله شامل تحلیل و بررسی نتایج و اطلاعات مرحله اول است. بعد از مشخص شدن منو و برنامه غذایی، تعداد پرسنل، تجهیزات و فضای لازم و پروسه تولید غذا و سفارشات از مواد اولیه تا نتیجه نهایی باید برای نقشه و طراحی نهایی آشپزخانه وارد عمل بشویم.

مرحله سوم = در این مرحله از طراحی آشپزخان صنعتی، نقشه نهایی بر مبنای تجهیزات اشپزخانه که قابل تامین و استفاده هستند تهیه میشود. در تامین تجهیزات آشپزخانه نیز میتوانیم به شما کمک کنیم. بعد از آن باید با توجه به نقشه نهایی تمامی تجهیزات در محل خود نصب شوند و برای نصب و راه اندازی آنها اقدام شود.

انواع چیدمان آشپزخانه صنعتی

به طور کلی 5 بخش اصلی(استیشن) در طراحی چیدمان آشپزخانه صنعتی استفاده میشود: بخش آماده‌سازی غذا(با توجه به منوی رستوران ‌می‌تواند شامل چند بخش جدا یا کنارهم باشد – فضای کانتر، ابزارهای قطعه قطعه کردن غذا ) ، بخش پخت‌وپزغذا(ترکیب تجهیزات گرم کردن یا سرخ کردن غذا که باید همگی کنار هم باشند)، بخش سرویس‌دهی(آماده سازی نهایی غذا برای سرو توسط مشتری که باید امکان گرم نگه داشتن غذا را نیز فراهم کند – فاصله بسیار کم تا مشتری برای تحویل سریعترِ غذا و جلوگیری از سرد شدن غذا)، بخش شستشو(به صورت جداگانه برای ظروف و میوه‌ها – با ماشین ظرفشویی یا به صورت دستی) و بخش ذخیره مواداولیه(گوشت و حبوبات و ... ). از نحوه چیدمان این 5 بخش، 5 مدل طراحی آشپزخانه که بیشتر استفاده می‌شود را به طور کامل مورد بررسی قرار می‌دهیم.

5 مدل طراحی آشپزخانه صنعتی

چیدمان خط اسمبلی یا خط مونتاژ

ساختار خط اسمبلی شامل یک راهرو است که با آماده سازی غذا شروع و با غذای آماده سرو به اتمام می‌رسد.

مزایا و کاربرد چیدمان اسمبلی

برای تولید غذای مشابه و تکراری و همچنین زمانی که تعداد آشپزهایی که هر کدام وظیفه مشخصی در آماده‌سازی غذا دارند.

از این مدل برای طراحی آشپزخانه فست فود و رستورانهایی که غذای با کانسپت مشابه مثل پیتزا آماده می‌کنند.

چیدمان آشپزخانه صنعتی ناحیه‌ای

این ساختار طراحی آشپزخانه فعالیت هر کدوم از بخش‎‌ها در قسمت‌های مجزا انجام می‌شود. برای مثال بخش سالاد و گوشت و سرخ‌کردنی نسبت به هم جدا هستند.

مزایا و کاربرد چیدمان ناحیه‌ای

این مدل طراحی آشپزخانه باعث سازماندهی بهتر فضا شده و به آماده‌سازی چند نوع غذا به طور همزمان کمک می‌کند. امکان کار همزمان چندین متخصص برای هر بخش به جای اینکه یک آشپز همه کارها را از ابتدا تا انتها انجام دهد. برای رستوران هایی که منوهای متنوع با تعداد کارمندان زیاد علی الخصوص کترینگ‌ها این نوع چیدمان توصیه می‌شود.

چیدمان آشپزخانه صنعتی جزیره‌ای

در این مدل بخش آماده سازی و تولید غذا مثل جزیره در مرکز آشپزخانه و بخش‌های دیگر در اطراف آن قرار می‌گیرند.

مزایا و کاربرد چیدمان جزیره‌ای

با محوریت و مرکزیت یک بخش اصلی برای همه وعده‌های غذایی، این ساختار موجب بهبود ارتباط کارکنان با یکدیگر و با سرآشپز می‌شود.

چیدمان آشپزخانه صنعتی یک طرفه یا راهرویی

در این ساختار تمام تجهیزات و بخش‌های طراحی آشپزخانه در پیرامون آشپزخانه و به موازات دیوار قرار می‌گیرند.

مزایا و کاربرد چیدمان راهرویی

برای آشپزخانه‌های با فضای بزرگتر که آشپزها به طور همزمان روی چندین استیشن به طور همزمان کار می‌کنند. برای آشپزخانه‌های کوچکتر تنها گزینه برای طراحی آشپزخانه، راهرویی یا یک‌طرفه است.

چیدمان آشپزخانه صنعتی اُپن یا باز

این سبک آشپزخانه صنعتی، به مشتریان اجازه دیدن اتفاقات پشت صحنه شامل فرایند آماده سازی غذا را می‌دهد. با برداشتن دیوار یک آشپزخانه، می‌توانیم آشپزخانه باز داشته باشیم. برای سلامت بیشتر مشتریان و رعایت نکات بهداشتی بخش‌هایی که دماهای بالاتری دارند بهتر است در دسترس نباشند و با شیشه بین غذا و مشتریان فاصله بیندازیم.

مزایا و کاربرد چیدمان اُپن

این شیوه چیدمان آشپزخانه باعث جذب بیشتر مشتریان و استفاده حداکثری از فضاهای کوچک استفاده می‌شود.

نکات تعیین چیدمان و طراحی آشپزخانه صنعتی

ارگونومی : طراحی و ترتیب تجهیزاتی که افراد استفاده می‌کنند به طوریکه منجر به ارتباط موثر و امن با آنها می‌شود. برای چیدمان کاربردی و کاربر پسند آشپزخانه صنعتی باید تعداد تجهیزات استفاده شده در آشپزخانه، تعداد افراد حاضر در آشپزخانه و مسیر رفت‌وآمد کارکنان بین استیشن‌ها مشخص باشد.

فضا : میزان ارتباط شما با هر استیشن در تعیین نوع طراحی آشپزخانه بسیار موثر است. بر اساس دستورالعمل‌های موجود، 60% فضای رستوران برای سرو غذا و 40% برای آشپزخانه باید مورد بهره برداری قرار بگیرد. البته تعیین فضای آشپزخانه به عواملی همچون منو، کانسپت رستوران، متراژ رستوران نیز بستگی دارد)

ایمنی: طراحی و ایمنی دو جزو جدانشدنی هستند. ابتدا سلامت غذا در رستوران باید مدنظر باشد. برای مثال تهویه مناسب اشپزخانه - پرهیز از تمیزکردن مواد شیمیایی در کنار غذا – استفاده از مت روی زمین برای سلامت کارکنان – مشخص کردن خروجی آتش اجاق‌ها – سنسور تشخیص حریق و ابزارآلات اضطراری.

ارتباط کارکنان : ساده‌سازی ارتباط و تعامل بین کارکنان با طراحی آشپزخانه اُپن می‌تواند از عوامل موثر در سرعت آموزش و کمک کارکنان به یکدیگر شود علی‌الخصوص برای فست فودهایی که دارای کارکنان نیمه‌ماهر هستند.

چیدمان ایده‌آل آشپزخانه صنعتی

ویکتور کاردامون Victor Cardamone (یکی از طراحان برتر آشپزخانه صنعتی در جهان) از اندازه‌‌ فضا و شکل‌هندسی آشپزخانه به عنوان مهم‌ترین عوامل در تعیین چیدمان آشپزخانه صنعتی یاد می‌کند و تاکید میکند با در نظرگرفتن این دو عامل باید اقدام به طراحی آشپزخانه کرد.

 ویکتور کاردامون برای طراحی آشپزخانه صنعتی ایده‌آل مراحل زیر را پیشنهاد می‌کند:

1-     طراحی فرایند اجرایی برای هر غذای داخل منو

2-     آماده‌سازی لیست تجهیزات برای هر اسیشن(بخش) آشپزخانه بر اساس منو

3-     سازماندهی یا طراحی چیدمان تجهیزات برای هر استیشن

4-     چیدن استیشن‌ها کنار یکدیگر بر اساس محتویات منو

5-     مشخص کردن فرایند سرویس‌دهی تا زمان تحویل به مشتری

6-     طراحی یک استیشن خاص برای تسریع فرآیندها در مرکز آشپزخانه

7-     در نظر گرفتن محدودیت‌های ساختاری و پیدا کردن راه‌حل‌های جایگزین برای تحویل غذا (در شرایط بحران غافلگیر نشوید)

8-     تصویرسازی و تجسم تمام مراحل و بررسی 0 تا 100 فرایند اماده‌سازی غذا برای هر غذای منو

در صورتی که برای طراحی اشپزخانه صنعتی نیاز به مشاوره و همکاری داشته باشید، برای اطلاع از جدیدترین متدهای طراحی آشپزخانه صنعتی فرم زیر را تکمیل کنید.