صفر تا صد طراحی آشپزخانه صنعتی
اصول طراحی آشپزخانه صنعتی
راه‌اندازی یک رستوران پر رونق مستلزم طراحی آشپزخانه صنتعی مجهز و تیم آشپزی حرفه‌ای است. آشپزخانه صنعتی در واقع یک آشپزخانه بزرگ است که فرآیند پخت غذا در آن انجام میشود. تنها تفاوت این آشپزخانه با سایر آشپزخانه‌ها در طراحی، تجهیزات داخلی و تعداد پرسنل آن است.هرچند طراحی و تجهیز آشپزخانه صنعتی طبق الگوی مشخصی طراحی انجام میشود، اما همه آشپزخانه‌های صنعتی صرف نظر از سبک طراحی، دارای تجهیزات شستشو، تجهیزات آماده سازی غذا، تجهیزات پخت و پز، تجهیزات نگهداری از موارد غذایی و در نهایت تجهیزات سرو غذا هستند.
مهم ترین گام در طراحی آشپزخانه صنعتی، طراحی تجهیزات داخلی بر اساس سبک رستوران و فضای داخلی آن است. آشپزخانه صنعتی اگر به طور اصولی و بر اساس استاندارهای تعریف شده، طراحی شود، باعث استفاده بهینه از فضا و نیروی انسانی میشود. همچنین فرآیند پخت غذا را برای آشپز یا تیم آشپزی آسان تر می‌کند.
بری راه اندازی آشپزخانه یک رستوران، ایده‌های خاص و منحصر به فردی وجود دارد که میتواند موجب تمایز آن با دیگر رستوران‌ها شود. اما مساله این است که تمام این ایده‌ها و برنامه‌ها باید بر اساس یک سری اصول، عملیاتی شوند. به کمک سرآشپز ایمان، می‌توانید رستوران خود را در بهینه‌ترین حالت ممکن راه اندازی کنید. برای دریافت مشاوره طراحی آشپزخانه صنعتی می‌توانید فرم زیر را پر کنید و یا همین حالا با شماره تلفن **** تماس بگیرید و مشاوره رایگان دریافت کنید.
مراحل طراحی آشپزخانه صنعتی
داشتن یک آشپزخانه صنعتی حرفه ای، مستلزم طراحی خوب و دقیق و رعایت همه زیرساخت ها است. در ادامه مراحل طراحی آشپزخانه صنعتی را گام به گام توضیح میدهیم. اجرای این مراحل هم میتواند برای طراحی آشپزخانه رستوران و فست فود مفید باشد و هم کترینگ.
تعیین میانگین فروش
در این مرحله میانگین حجم پخت غذا به طور روزانه بررسی و تعیین میشود. این مساله بر اساس میانگین روزانه فروش تعیین میشود. سپس باید نحوه کار، شرایط کاری و فضای کار در آشپزخانه مشخص شود.
نقشه چیدمان آشپزخانه
پس از تعیین میانگین تولید و فروش، نوبت به طراحی نقشه چیدمان آشپزخانه و مشخص کردن تجهیزات مورد نیاز برای کار میرسد. در این مرحله باید کیفیت و نوع تجهیزات و میزان مصرف انرژی آنها، برنامه غذایی، نیازمندی های فضای کار مشخص شود.در یک کلام میتوان گفت چیدمان و طرح کلی کار یک آشپزخانه شامل مشخصات فضای کار، رویه های جران کار، روند گردش مواد اولیه و روند گردش نیروی کار و تجهیزات میباشد.
تهیه و نصب تجهیزات
پس از مشخص شدن نوع تجهیزات مورد نیاز برای طراحی آشپزخانه صنعتی، لازم است نسبت به تهیه، نصب و راه اندازی آنها مطابق با طراحی های صورت گرفته اقدام کنید. پس از نصب تجهیزات کافیست نحوه کار کردن با آنها را یاد بگیرید.
ویژگیهای طراحی آشپزخانه صنعتی خوب
یک آشپزخانه صنعتی استاندارد باید ویژگی های زیر را داشته باشد:
در نظر گرفتن فاکتورهای ارگونومیک در طراحی آشپزخانه
یکی از مهم‌ترین نکاتی که هنگام طراحی آشپزخانه صنعتی باید به آن توجه شود، در نظر گرفتن فاکتورهای ارگونومیک است. اگر این فاکتورها به درستی رعایت شوند، حرکت پرسنل و کارکنان در آشپزخانه به حداقل ممکن میرسد. علاوه بر این موجب صرفه جویی در وقت تیم آشپزی میشود، زمان پخت غذا را کاهش می‌دهد و حوادث احتمالی آشپزخانه را به حداقل می‌رساند
تعیین اندازه مناسب برای آشپزخانه
شاید برایتان سوال باشد که چه مساحتی را می‌بایست برای آشپزخانه در نظر بگیرید، در پاسخ به این سوال باید بگوییم اندازه آشپزخانه با اندازه کل رستوران تناسب داشته باشد. البته یک قانون کلی در این مورد وجود دارد به این صورت به ازای هر صندلی در رستوران، نیم متر مربع فضا باید در آشپزخانه در نظر گرفته شود. به عنوان مثال یک رستوران با 50 صندلی به 25 متر مربع فضا در آشپزخانه نیاز دارد.
مصرف بهینه انرژی در آشپزخانه
طراحی آشپزخانه صنعتی به لحاظ چیدمان تجهیزات، رابطه مستقیمی با مصرف انرژی دارد. اگر استانداردهای طراحی آشپزخانه به درستی رعایت شود، مصرف انرژی به طور چشم گیری کاهش می‌یابد. از این رو هزینه‌های مرتبط با مصرف انرژی کمتر میشود.
استانداردهای وزرات بهداشت برای تجهیز آشپزخانه
تجهیزات یک آشپزخانه صنعتی باید از استانداردهای تعیین شده توسط وزارت بهداشت پیروی کند. در این صورت علاوه بر اینکه فرآیند گرفتن مجوزهای مربوطه آسانتر میشود، بهره وری و راندمان کل آشپزخانه را نیز بالا می‌برد. چراکه تجهیزات استاندارد، نه تنها به حرفه ای تر شدن فضای آشپزخانه شما کمک می‌کند، بلکه کار شما را برای پخت و پز راحت تر می‌کند.
چیدمان بهینه ظروف آشپزخانه
کلیه ظروف آشپزخانه باید به گونه‌ای در قفسه های مربوطه چیده شوند که به راحتی در دسترس تیم آشپزی و پرسنل آشپزخانه قرار بگیرد. برای این کار می‌توانید از قفسه و شلف های دیواری استفاده کنید. در این صورت علاوه بر حفظ زیبایی داخلی آشپزخانه، ظروف در جای مناسب قرار می‌گیرند و به راحتی در دسترس هستند. برای برخی لوازم کابینت‌های درب دار نیز گزینه های مناسبی به شمار می آیند. به یاد داشته باشید که چیدمان درست و اصولی ظروف آشپزخانه در بهبود زمان مورد نیاز برای آشپزی اثرگذار است.
تجهیز تهویه مناسب
داشتن یک آشپزخانه صنعتی عالی و بالا بردن بهروه وری کار بدون داشتن تهیه مناسب غیرممکن است. چراکه وجود بخار غذا در آشپزخانه، پیچیدن بوی غذا و مواد غذایی پخته در سالن رستوران نه تنها برای مشتریان قابل قبول نیست، بلکه کار تیم آشپزی را نیز سخت می‌کند. پس تجهیز آشپزخانه به سیستم تهویه را در لیست اولویت‌های اقدامات خود قرار دهید.
انواع چیدمان برای آشپزخانه صنعتی
برای طراحی آشپزخانه صنعتی به طور کلی 5 نوع چیدمان وجود دارد. در ادامه انواع مختلف چیدمان را به همراه نحوه چینش و مزایای آن بیان می‌کنیم.این نوع چیدمان برای دو تیپ رستوران مناسب است:
1- چیدمان خطی
این نوع چیدمان برای دو تیپ رستوران مناسب است:
- رستوران‌هایی که در منوی خود تنوع غذایی پاینی دارند و نسبتاً خلوت هستند.
- آشپزخانه‌هایی که در سریع‌ترین زمان ممکن به افراد زیادی سرویس‌دهی می‌کنند.
چیدمان خطی بهترین نوع چیدمان برای ساندویچی‌ها، پیتزا فروشی‌ها و کلیه فست فودها است. چرا که معمولاً فست فود همانطور که از نامش پیداست، باید در کوتاه‌ترین زمان ممکن غذای سفارش داده شده را تهیه نماید.
2- چيدمان ارگونوميك
روش چیدمان ارگونومیک را میتوان برای آَشپزخانه‌هایی که سریع‌ترین روش آشپزی را دارند، میتواند گزینه مناسبی باشد. در این سبک چیدمان معمولاً یخچال و فریزر در کنار سرخ کن و گاز قرار می‌گیرند. این نوع چیدمان برای فست فودها میتواند کارآمد باشد، چراکه به عنوان مثال آشپز به راحتی سیب زمینی را از درون فریزر برداشته و داخل سرخ کن می‌ریزد.
3- چیدمان جزیره ای
در حالت چیدمان جزیره‌ای، یک فضا در وسط آشپزخانه طراحی شده و در آن قسمت فعالیت‌های اصلی پخت و پز انجام میشود. به میز قرار گرفته در قسمت وسط یا همان جزیره، میز کار صنعتی می‌گویند. تمیز کردن، خرد کردن و آماده سازی مواد اولیه عمدتاً روی میزهای کناری انجام میشود و فرآیندهای اصلی آشپزی روی میز کار صنعتی صورت می‌پذیرد.
در این نوع چیدمان اجاق گازها، دستگاه های سرخ، هواپز و گریل در وسط آشپزخانه قرار می‌گیرند و تجهیزات دیگر روی میزهای کناری گذاشته می‌شوند. این سبک چیدمان برای فضاهای مربعی و نسبتاً بزرگ قابلیت اجرایی بالاتری دارد.
4- چیدمان منطقه ای
در مدل چیدمان منطقه‌ای، میزها به ترتیب اولویت استفاده قرار داده می‌شوند. به عنوان مثال تمیز کردن، مخلوط کردن، برش دادن، شستشو، نگهداری و فرآیند تهیه و پخت غذا پشت سرهم قرار می‌گیرند. هریک از میزها شامل تجهیزات خاص خود هستند، تجهیزاتی مانند چاقو، میسکر و سطل زباله.
5- چیدمان باز (open)
یکی از زیباترین و پرطرفدارترین مدل‌های چیدمان آشپزخانه صنعت، مدل چیدمان باز (open) است. این نوع چیدمان به مشتریان رستوران اجازه می‌دهد روند تهیه و پخت غذا را ببینند. در سبک چیدمان باز، بین آشپزخانه و سالن رستوران یک پارتیشن (جدا کننده) شیشه ای قرار می‌گیرد.
چیدمان باز، مزایای زیادی دارد، از جمله تشویق سرآشپز و تیم آشپزی به پوشیدن لباس‌های مرتب، تهیه مواد اولیه مرغوب و ارائه غذای با کیفیت. البته در کنار این مزایا، معایبی مانند انتقال سر و صدای آشپزخانه به سالن غذاخوری و انتشار گرما و بخار آشپزخانه به داخل را دارد.
عوامل موثر در طراحی آشپزخانه صنعتی
برای طراحی آشپزخانه صنعتی، لازم است به پارامترهایی توجه کنید که نقش موثری در بهبود کارایی آشپزخانه و عملکرد پرسنل آن دارد.
- نوع فعالیت آشپزخانه (رستوران، فست فود، کافه رستوران)
- منوی غذایی (سرد یا گرم)
- میانگین مدت زمان لازم برای پخت غذا
- تعداد پرسنل فعال در آشپزخانه در هر شیف کاری
- مشخص کردن محل ورود موارد اولیه برای پخت غذا و خارج کردن ضایعات غذایی
- تعیین محل نگهداری مواد غذایی خشک مانند برنج، سیب زمینی، پیاز، پاستا، حبوبات
- تجهیز یخچال برای نگهداری از مواد غذایی فاسد شدنی مثل گوشت، مرغ، ماهی، پنیر پیتزا و انواع سس
- مشخص کردن محلی برای تجهیزات پخت غذا مانند سرخ کن، فر، مایکرفر
- در نظر گرفتن فضای جمع آوری و شستشوی ظروف کثیف
- تعیین فضای برای قفسه‌های دیواری و کابینت برای نگهداری ظروف
- پیش بینی محل نصب هود و تهویه برای خروج بخار و گرمای ناشی از طبخ غذا
- در نظر گرفتن فضایی برای نگهداری از نوشیدنی های گرم و سرد
چه کسی میتواند در طراحی و تجهیز آشپزخانه صنعتی شما را راهنمایی کند؟
زمانی که تصمیم به راه اندازی رستوران می‌گیرید و می‌خواهید یک آشپزخانه صنعتی برای رستوران خود تاسیس کنید، لازم است از یک مشاور کاربلد، راهنمایی بگیرید. چراکه راه‌اندازی رستوران و تجهیز آشپزخانه صنعتی به عنوان خوشمزه‌ترین کسب و کار دنیا، الزامات و نیازمندی‌هایی دارد که یک مشاور میتواند راهکارهای صحیح و اصولی را در اختیار شما قرار دهد.
شاید شما برای اولین بار بخواهید یک آشپزخانه صنعتی داشته باشید، اما مشاور طراحی آشپزخانه بارها و بارها با انواع پروژه راه‌اندازی آشپزخانه رستوران و فست فود مواجه شده و تجربیات ارزنده‌ای را کسب نموده است. از این رو به استانداردهای طراحی انواع آشپزخانه صنعتی اشراف کامل دارد. البته باید بین طراح، تیم آشپزی و سرآشپز تعامل سازنده ای وجود داشته باشد تا بتوانید یک منوی غذایی مناسب، یک آشپزخانه مجهز و سرویس دهی مناسب به مشتریان خود داشته باشد.
راه‌اندازی و تجهیز آشپزخانه صنعتی، اصول و قواعدی دارد که در این مطلب به طور مفصل درباره آن صحبت کردیم. پیشنهاد میشود برای کسب اطلاعات بیشتر و سوالاتی که در ذهن دارید، فرم زیر را پر کنید یا همین حالا با شماره تلفن 09121963216 با کارشناسان ما تماس بگیرید.
نکات تکمیلی در زمینه طراحی آشپزخانه صنعتی
- برای طراحی آشپزخانه صنعتی، علاوه بر مواردی که گفته شد، لازم است برخی نکات تکمیلی را نیز بدانید تا یک رستوران حرفه‌ای با مشتریان ثابت و راضی داشته باشید. در ادامه نکات تکمیلی را آورده‌ایم:
- فاصله اجاق گاز از کف آشپزخانه حداقل باید 92 سانتی متر باشد.
- پریز برق باید از کف آشپزخانه باید 40 سانتی فاصله داشته باشد، همچنین کلیه پریزها به درپوش ضد آب و سیستم اتصال به زمین مجهز باشند.
- از سقف کاذب های بلوکی آکوستیک (تشکیل شده از پشم شیشع یا پشم سنگ) در قسمت بالای اجاق گاز استفاده نشود.
- کف آشپزخانه تا زیر هود باید 190 سانتی متر فاصله داشته باشد.
- حرارت آب گرم مورد نیاز در سینک های شستشو باید 43 درجه سانتی گراد باشد.
- کلیه سطوحی که به طور مستقیم با مواد غذایی در ارتباط هستند باید از جنس استیل ضد زنگ، چوب، سطوح پلاستیکی سخت یا سنگ باشند.
- عرض مسیرهای تردد پرسنل آشپزخانه باید حداقل 1 متر باشد.
- کلیدهای روشن و خاموش ترموستات ها باید در ارتفاعی نصب شوند که پرسنل بتوانند با یک دست آنها را روشن و خاموش کنند.
- آشپزخانه باید طوری طراحی شود که حتی الامکان در طول روز از نور طبیعی استفاده شود.
- آشپزخانه حتما باید به سیستم برق اضطراری مجهز باشد.
جمع بندی
طراحی اصولی و استاندارد آشپزخانه های صنعتی، در عملکرد صحیح رستوران‌ها نقش ویژه‌ای دارد. به طوریکه آشپزخانه را میتوان قلب یک رستوران در نظر گرفت. آشپزخانه باید به گونه ای طراحی شود که راندمان و بهره بری کار را به حدی بالا ببرد که نتیجه مطلوب کسب شود.